一、餐饮油烟的形成

食用油在烹调温度到达170℃时开始分解, 开始形成小油滴, 直径在10μm以上;烹调温度到达270℃以上时开始气化, 形成微油滴, 直径为10~10μm。食品加入到油中以后, 食品中的水分首先膨胀形成雾，并与油烟形成的油雾以及燃料热分解形成的烟尘混合在一起, 构成了肉眼可见的油烟雾。因此一般来说, 所指的油烟主要是由直径为10μm以上的微小油滴组成的。

二、餐饮油烟的主要成分

根据餐饮油烟的产生过程可以看出, 油烟是一种成分非常复杂的由气、固、液三相混合而成的气溶胶, 并且会随着食品种类和烹调条件的变化而改变[5]。高温条件下, 食用油和食品中的脂质会进行热氧化分解, 反应过程中产生的中间或终产物之间也会因相互作用而发生二次反应。通过加热食用油, 检测出包括42种烃、22种醛、11种脂肪酸、8种酮、8种醇、4种呋喃、2种酯和2种内酯的挥发性物质。由此可见，餐饮油烟成分极为复杂。

三、餐饮油烟危害

餐饮油烟中含有大量的有毒有害物质和部分的致癌物质, 对人体健康的危害是日积月累的。长期暴露在餐饮油烟浓度较高的环境下, 不仅会给呼吸系统带来严重的负担, 甚至可能会引起基因突变、DNA损伤、染色体损伤等现象。大量的油烟废气还会使人流泪、咳嗽、甚至引发结膜炎、支气管炎等疾病；研究表明，各餐饮油烟PM2.5值比大气背景值高出数十倍，其中烧烤的油烟PM2.5值更是达到高出数百倍。因此，餐饮油烟对人体和环境造成了不可小觑的影响。

四、油烟净化技术

目前国内家庭厨房广泛使用的抽油烟机, 其工作原理为先采用机械过滤法除去大颗粒的水滴、油滴, 再通过叶轮的旋转, 一方面为离心力产生惯性分离, 另一方面则通过过滤作用对油烟进行净化。但是这种方式的净化作用有限，在抽油烟机排放口仍然可以看到明显的烟雾，污染了大气环境。目前，餐饮油烟的处理方法如下：

01 机械净化法

机械净化法的原理是利用油烟颗粒的质量大于空气质量, 通过重力、离心力、惯性力等使油烟颗粒分离出来, 以达到净化的目的。机械净化法使用设备简单, 压降小, 成本较小, 但去除油烟的效率不高, 通常只有50%~70%, 对粒径较小的成分往往难以达到分离效果, 且分离的油烟污染物易堆结且不易清洗, 一般只作为净化工艺的预处理。

02 静电沉积法

静电沉积法的净化原理是使油烟废气通过高压电场, 使油烟微粒荷电 (当荷电微粒经过收尘区时) 在电场力的作用下沉积下来, 以达到净化的目的。静电沉积法去除油烟的效率较高, 且设备占地面积小, 但形成的油垢黏度较高, 不易清洗;若用清洗剂清洗会导致二次污染, 长期使用会在集尘极表面形成一层油膜层, 使净化效率大幅下降。

03 洗涤吸收法

洗涤式净化的原理是通过特定的装置将洗涤液 (水、化学药剂) 变成液雾或液膜, 使得污染物实现从气相到液相的转移, 从而达到洗涤吸收有害气体和颗粒物的目的。液体洗涤式净化可以实现有害气体的吸收、油烟中颗粒物去除。但洗涤液必须经处理后才能排入下水道，否则容易产生二次污染。

04 过滤式净化

过滤式净化的主要原理是油烟颗粒经过亲油型高分子 (纤维、滤布等) 滤料制成的滤层, 污染物被截留下来, 从而达到过滤的目的。其优点是净化效率高, 可达90%以上, 运行过程稳定, 但存在压降大、成本高和噪音大等缺点。

05 生物降解

生物降解法是利用特定的微生物对油烟污染物的降解作用达到净化的目的。微生物对油烟中的大部分成分都有降解能力, 可利用油烟对污泥进行驯化培养, 当其具备一定的降解能力时, 将污泥挂膜于填料塔中, 当油烟废气通过时可被吸收降解。生物降解法受温度影响较大, 当温度较高的油烟通过时降解效果会降低。

06 催化燃烧

催化燃烧法是使有机物在催化剂的作用下进行无焰燃烧, 生成二氧化碳和水的过程。由于整个过程可以在较低温度下进行, 所以大大降低了能耗。与普通的热氧化法相比, 催化燃烧法的污染物去除效率更高, 避免了二次污染的生成。

鉴于油烟废气的成分和性状的复杂性, 各种净化方法的优缺点差别较大,多采用多种净化技术相结合的方式, 才能到达处理效果。